Com base na lista de 100 Melhores Restaurantes do Brasil, da Casual EXAME, destacamos quais têm celebridades na cozinha
E quem disse ser necessário carimbar o passaporte para conhecer as receitas dos melhores chefs do mundo? Afinal, não faltam nomes famosos – mesmo internacionalmente – no comando de cozinhas aqui no Brasil. Por isso, Casual EXAME listou alguns dos restaurantes liderados por superchefs entre os 100 Melhores Restaurantes do Brasil. Confira!
A Casa do Porco
restaurante do casal formado peloschefsJanaina e Jefferson Rueda virou sinônimo de números — e filas — impressionantes. Ocupa a 17ª posição no rankingThe World’s 50 Best Restaurantse o 11º lugar no recorte latino-americano. A casa, que recebeu 31 votos do júri formado pela EXAME, tem como carro-chefe o porco sanzé. Mais de 12.000 pratos do sanzé são vendidos mensalmente, o que obriga os Rueda a assar 60 porcos por mês. A dívida acumulada na fase mais crítica da quarentena também impressiona: foram quase 3 milhões de reais. “Daria para abrir mais duas Casas do Porco”, calcula Janaina.
Inicialmente, ela achou que levaria quatro anos para cobrir o rombo, que envolve tanto o restaurante quanto os demais negócios do casal: o Bar da Dona Onça, a lanchonete Hot Pork e a Sorveteria do Centro. Tirando os impostos atrasados, no entanto, que foram parcelados, a dívida será totalmente quitada até o fim do mês. E a expectativa é que os negócios voltem a dar lucro agora em junho. “Não imaginávamos que nossas casas fossem voltar com tanta força”, diz Janaina, que não revela quanto o grupo fatura — com delivery, lançado na pandemia, são quase 400.000 reais por mês.
Ela credita a rápida recuperação aos entraves às viagens internacionais, que aqueceram o turismo nacional, e à crise econômica, que teria tornado os menus não tão caros, como os da Casa do Porco, ainda mais atraentes — o sanzé custava 79 reais no início de maio. “O desafio agora é engolir a alta da inflação para não afastar os clientes com o aumento de preços”, acrescenta a cozinheira,chefda Casa do Porco desde 2018 — Jefferson agora se dedica à criação dos animais que abastecem o restaurante e ao frigorífico Porco Real, inaugurado pelo casal no ano passado.
Rua Araújo, 124, República, São Paulo
http://acasadoporco.com.br
Arturito
Há quem visite o discreto restaurante no bairro de Pinheiros, em São Paulo (SP), por conta de Paola Carosella – que se tornou uma verdadeira celebridade no mundo da gastronomia após participar do MasterChef. Mas, ainda que a relação de criador e criatura seja difícil de separar, esse não é o único motivo para justificar a visita: o cardápio com respeito aos ingredientes e mínima intervenção é um espetáculo à parte. Prova disso é o nhoque de ricota com ragu de linguiça de porco (89 reais), feito na própria casa. Aliás, na semana, o almoço tem pratos (52 reais) que mudam diariamente.
Rua Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, São Paulo
https://arturito.com.br/
Carlota
É provável que qualquer restaurante com 27 anos de história tenha se transformado em clássico. E o que dizer quando, no comando da cozinha, está a requisitada Carla Pernambuco? Na verdade, existe uma combinação de fatores que justificam o sucesso do Carlota – inclusive o charmoso sobrado com tijolos brancos em pleno bairro paulistano de Higienópolis. Mas o capricho nas receitas é o principal destaque, desde o filé Wellington com risoto de queijo coalho (140 reais), considerado o clássico da casa, até o irretocável flat iron com crosta crocante, aligot de aipim e demi glace (125 reais).
Rua Sergipe, 753, Higienópolis, São Paulo
https://carlapernambuco.com/
D.O.M.
É impossível separar Alex Atala da nova gastronomia brasileira. Com técnica apurada e uso de ingredientes tipicamente brasileiros, alguns inusuais, o D.O.M. foi o primeiro restaurante brasileiro a ganhar duas estrelas Michelin e chegou a ser eleito o quarto melhor do mundo pela Restaurant.
“O que torna o menu ainda mais autêntico é a ausência das chamadas ‘iguarias’, como foie gras”, diz o crítico Arnaldo Lorençato. Na lista de inovações estão formigas amazônicas, ervas e flores comestíveis, cogumelos coletados pelo povo yanomami nas áreas montanhosas de Roraima. O menu degustação, a 640 reais, ainda propõe conciliar a experiência com vinhos e até mesmo cervejas.
O resultado do longo aprendizado não está somente nos pratos que saem da cozinha. “Encaro a pandemia, principalmente o que já passou, como o MBA mais caro que já fiz na vida. Quando vêm os momentos difíceis, tudo pode ruir e o sonho pode acabar, ou se solidificar com um espírito agregador”, diz Atala, que ainda toca o Dalva e Dito e o Bio, em São Paulo. Para o restaurateur, os últimos meses só serviram para fortalecer a união da equipe.
Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo
http://domrestaurante.com.br/
Donna
É provável que o recém-inaugurado Donna tenha trazido a melhor versão de André Mifano, com um cardápio inspirado na cultura ítalo-paulista, cheio de toques autorais e apostas certeiras. É o caso do risoto de joelho de porco com milho tostado, redução de uva com trufas, molho glacê e pururuca (79 reais); ravioli de carne seca e requeijão de corte com de abóbora e mel (78 reais); pão de queijo frito (cinco unidades por 33 reais); e fettuccine com ragu bolognese (62 reais). E o ambiente é igualmente agradável: há poucas mesas no salão e a decoração modernista garante o toque final intimista.
Rua Peixoto Gomide, 1815, Jardim Paulista, São Paulo
https://www.instagram.com/restaurantedonna_/
Evvai
Toda a experiência do Evvai está baseada na confiança: os clientes só descobrem as criações de Luiz Filipe Souza à medida que as 13 etapas do menu degustação chegam à mesa — essa é a única opção, por 611 reais. “Propomos algo que custa caro e que cria altas expectativas. Então, fazemos algo que fique na memória, com a preocupação de personalizar cada jantar e cada mesa”, afirma o chef.
Foram necessários apenas dois anos para conquistar a primeira estrela Michelin, em 2019. Mas esse nem foi o maior desafio do jovem de 32 anos, que precisou paralisar projetos durante a pandemia e se dedicar à agenda repleta de compromissos fora da cozinha. No fim, deu tudo certo. “Para mim, é o melhor menu degustação de São Paulo”, diz Adriano Lopes, da página Gordo Profissional.
Com forte inspiração na culinária italiana (ainda que sempre tenha referências da cultura brasileira), o cardápio passa por constantes renovações e reinvenções. Por isso, não se surpreenda se um prato favorito desaparecer entre uma visita e outra. Para Luiz Filipe Souza, um dos destaques de agora é a moqueca com peixe do dia e nero di seppia, ingrediente-chave na gastronomia mediterrânea.
Rua Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, São Paulo
https://www.evvai.com.br/
Jun Sakamoto
Considerando as obras de arte criadas no balcão por Jun Sakamoto, apresentadas para somente oito clientes, não chega a ser surpresa que o restaurante esteja quase tão escondido quanto os cofres de bancos – ainda que, neste caso, seja um discreto sobrado. Para quem conseguir a disputada reserva, são servidas 13 peças, que podem variar entre iguarias, hokkigai, ouriço do mar e os peixes do dia. E tanto mistério é porque o menu degustação (500 reais) segue filosofia omakase, que deixa a escolha nas mãos do mestre. E há outros menus: de Ryuzo Nishimura (450 reais) e nas mesas (400 reais).
Rua Lisboa, 55, Pinheiros, São Paulo
https://www.junsakamoto.com.br/
Lasai
Pode até parecer estranho que uma receita de sucesso, como a do carioca Lasai, receba mudanças profundas depois de oito anos colecionando premiações — e até uma estrela Michelin. Mas foi exatamente isso que aconteceu: Rafa Costa e Silva e Malena Cardiel passaram a atender oito clientes por noite; eram 40 pessoas antes. “Trabalhamos com o máximo de carinho, atenção e cuidado”, afirma o chef.
Nem mesmo os quatro meses de portas fechadas por causa das restrições de funcionamento deram fim ao menu degustação, que passou a ser vendido semipronto no empório na pandemia. A empreitada deu certo e a loja deve ser retomada em algum momento.
Disponível apenas com menu degustação, a experiência custa 725 reais. “O Rafa consegue transformar legumes da horta em protagonistas e esbanjar sabor nos pratos”, afirma a jornalista Daniela Filomeno. Mas vale reforçar: esse não é um restaurante vegetariano (nem é sua proposta). Exemplos disso são pratos da casa como a ostra com rabanete, limão, caviar e mel, e o vôngole em caldo de alho-poró.
Largo dos Leões, 35, Humaitá, Rio de Janeiro
https://lasai.com.br/
Maní
A chef Helena Rizzo, que comanda o Maní, o Manioca e a Padoca do Maní, entrou na quarentena com caixa suficiente para enfrentar três meses de portas fechadas. Entre os sócios está, por exemplo, a apresentadora Fernanda Lima. O mantra que norteou a condução dos negócios naquela época foi este: lucro, por enquanto, é não ter prejuízo.
Passada a fase mais dura da pandemia, a chef virou jurada do programa MasterChef Brasil, em 2021, substituindo Paola Carosella. O novo ofício a obrigou a se afastar um pouco do dia a dia do Maní, que ostenta uma estrela Michelin. Mas com a consciência tranquila. A casa continua um sucesso, assim como os demais estabelecimentos, e o chef belga Willem Vandeven, que já a secundava, tem dado conta do recado com louvor.
Lançado em abril, o novo menu degustação do Maní, a 580 reais, serve de prova. Idealizado por Rizzo e Vandeven, foi inspirado na obra do modernista Mário de Andrade. Com 12 etapas, inclui pratos como cabrito assado mergulhado em um caldo incrementado com kombucha de porcini — cúrcuma e shitake marinado completam a criação. Outro destaque, que já esteve no cardápio do Maní, é a feijoada transformada em pequenas esferas, servidas com pé de porco, couve frita e cubinhos de laranja.
Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, São Paulo
https://manimanioca.com.br
Manu
Não faltam premiações que validem o curitibano Manu – considerado como o melhor restaurante da região sul e figura carimbada entre os mais reconhecidos do Brasil. E quem está no comando é a chef Manoella Buffara, responsável pelas combinações autorais (e inusitadas), como a bok choy em brasa com laranja, amendoim e mousse de fígado de galinha. Mas não adianta ter apego: o cardápio muda anualmente, como se marcasse a evolução da criadora, e sempre com menu degustação (430 reais). Para quem não achar o endereço, basta procurar pelo imóvel com criações de abelhas na fachada.
Alameda Dom Pedro II, 317, Batel, Curitiba
https://www.facebook.com/restaurantemanu/
Oteque
É em um discreto casarão no bairro carioca de Botafogo que trabalha o premiado Alberto Landgraf. Nada indica se tratar do requisitado Oteque, dono de duas estrelas do Guia Michelin. Qual é o segredo do bom restaurante? “Para mim, é quando o cliente come e sai com vontade de comer de novo”, diz o chef. Uma boa equipe e fornecedores de confiança são essenciais nessa equação.
“Landgraf é um cozinheiro técnico no seu ápice, com construção precisa de todos os elementos das receitas. Nada do que está no prato é por acaso”, afirma a jurada Renata Mesquita, do caderno Paladar. Sua inspiração não vem apenas da gastronomia: o mestre por trás das criações admite ter interesse em design, arquitetura e tecnologia, por exemplo. “Tento trazer tudo isso para o Oteque”, diz.
De volta às atividades depois de sobreviver às restrições da pandemia — quando decidiu fechar as portas, com o faturamento zero —, o restaurante oferece apenas menu degustação em oito etapas, que pode incluir atum cru com caviar; lagostim com maionese de peixe; cebola com ouriço e espuma de mexilhão; e pescada-branca, levemente defumada, à moda oriental. O menu custa 645 reais.
Rua Conde de Irajá, 581, 74, Botafogo, Rio de Janeiro
http://www.oteque.com
Fonte: Exame
