A rede de restaurantes fast-food Ragazzo, fundada por Alberto Saraiva e parte do Grupo Habib’s há 31 anos, ficou conhecida nos grandes centros pelo atendimento rápido e pelos pratos muito acessíveis.Um dos carros-chefes da casa, que mistura italianidades com comida popular brasileira, a coxinha de carne sai por 2,79 reais.
Daqui para frente, o Ragazzo quer ir além da imagem de comida popular e de fácil acesso. A ideia não é mexer muito no cardápio já existente. (A coxinha de 2,79 reais seguirá lá à disposição dos esfomeados sem condição de gastar muito.)
O que é o casual dining
O que muda é a chegada de refeições com a pegada do casual dining, um termo para cadeias globais de restaurantes como Outback e Olive Garden, que ficam no meio do caminho entre o fast-food e o restaurante tradicional em preço e formato de atendimento — nem tão impessoal, nem tão exclusivo.
Como é o novo cardápio
No menu lançado sem muito alarde no início da semana, os consumidores do Ragazzo estão podendo escolher no cardápio iguarias do tipo:
- rondelli de presunto e queijo,
- canelone de brócolis com bacon
- lasanha de bacalhau
Como entradas (ou prato principal, dependendo da fome da pessoa):
- saladas caprese ou caesar
- tiras de frango empanadas cuja disposição lembra, vagamente, a cesta de cebola empanada sucesso no Outback
- croquetas de milho ou bacon
Por trás da guinada casual dining do Ragazzo está a percepção de uma mudança profunda no padrão de consumo de comida fora de casa depois da pandemia.
“O cliente está mais do que nunca querendo ter uma experiência memorável num restaurante depois de ter ficado boa parte dos últimos dois anos em casa”, diz Bruna Saraiva, diretora de talentos e estratégia no Grupo Habib’s.
“As pessoas querem sair da mesmice e o restaurante precisa oferecer uma coisa diferente neste momento.”
O que precisou mudar na cozinha
Para a estreia do cardápio ‘casual dining’, a direção do Ragazzo precisou mudar um pouco do jeitão do trabalho por ali.
Assim como a rede de comida árabe Habib’s, o Ragazzo tem uma estrutura de produção bastante verticalizada.
O queijo servido em massas e pizzas, por exemplo, vem do leite colhido num rebanho próprio de fazendas mantidas pelo Grupo no interior paulista.
Até agora, 100% dos pratos servidos nos restaurantes vinham prontos de fábrica — bastava ao cozinheiro, na loja, esquentar tudo e liberar o prato para o garçom.
O novo cardápio requer alguns toques finais do chef na cozinha das lojas. “Os rondellis levam raspas de limão e amêndoas trituradas na hora e agora a gente puxa no azeite em alguns pratos também na própria loja”, diz Bruna.
Houve mudanças também no atendimento. O protocolo anterior, padronizado para todas as lojas, ganhou algumas linhas de opções na abordagem. “Queremos um script menos mecânico e mais personalizado”, diz.
Quantas lojas o Ragazzo quer abrir até 2025
A promessa do Ragazzo é colocar isso tudo de pé sem deixar de ser um restaurante, em essência, popular. “Queremos oferecer uma experiência casual dining sem perder o nosso DNA de acessibilidade”, diz Bruna.
Um dos novos rondellis, por exemplo, custa 39,90 reais por pessoa; as saladas e frangos empanados saem por 29,90 reais — preços difíceis de encontrar até mesmo numa praça de alimentação em tempos de inflação a mais de 10% ao ano.
A entrada do novo cardápio coincide com uma meta ambiciosa do Ragazzo. A rede quer dobrar o número de restaurantes até 2025 — hoje são 45.
Além desses, a rede tem outros seis modelos de restaurantes menores e com cardápio reduzido, chamados por ali de “on the go”. Há desde quiosques a bicicletas convertidas em pequenas cozinhas da marca, modelo lançado neste ano.
A meta é expandir as atuais 202 unidades do “on the go” para 1.000 nos próximos três anos.
A expectativa é expandir a rede para fora do eixo Rio-São Paulo. O Nordeste, onde a moda do casual dining ainda engatinha, é um dos alvos preferenciais da rede.
A empresa não revela faturamento consolidado para o Grupo. Por unidade, a média é de uma receita mensal de 450.000 reais para os restaurantes e de 100.000 reais para os pontos de venda no estilo ‘on the go’.
Fonte: Exame
