Do direito à gastronomia, Michelle Kallas criou a Mica em 2017 com a ideia de inovar com um chocolate impactante tanto no visual quanto no sabor
Antes de fundar a Mica Crafted Chocolates, chocolateria que hoje produz mais de 2 mil bombons coloridos por dia, além de barras, fatias e, durante a Páscoa, ovos como o de batatinha chips – que entrou na lista da Forbes dos melhores deste ano –, a confeiteira Michelle Kallas precisou transicionar de carreira. “Eu não era feliz na advocacia e sabia disso. Até que me deparei com gastronomia e design.”
O que começou em 2017 com um Instagram e uma pequena sala hoje tem loja física em Pinheiros e dezenas de funcionários. “Nosso DNA é fazer chocolates que saiam da mesmice e sejam impactantes tanto no visual quanto no sabor”, diz Michelle, chamada de Mica desde criança.
A ideia é fugir do óbvio e inovar com bombons de “comer com os olhos”, harmonizações inusitadas, elegantes e, claro, saborosas. “Em breve, vamos trabalhar em parceria com uma marca de sabonete e criar bombons inspirados nesses sabonetes”, revela.
Enquanto, em São Paulo, a empreendedora está à frente de todas as áreas da Mica e da loja física, na Bahia, Ana Paranhos cuida da produção tree to bar – que envolve desde o plantio do cacau até a elaboração e distribuição do chocolate– da Cruzeiro do Sul. “Sabemos como ninguém como são todas as etapas de elaboração do produto”, diz ela.
Carioca, Ana cresceu envolvida pelo aroma do cacau secando nas barcaças e das amêndoas torradas quando visitava a fazenda da avó materna, na Bahia, estado onde vive há 30 anos.
Paranhos faz parte da quarta geração da família no ramo e criou a marca de chocolates há sete anos. O cultivo nos quase 100 hectares de terras logo foi transformado em orgânico e depois biodinâmico (agricultura baseada na filosofia Antroposófica). “A preocupação com a natureza e com as pessoas que lidam com a terra trouxe esse impulso de não permitir mais a entrada de adubos químicos ou inseticidas nos plantios de cacau.”
Hoje, são três fábricas e duas fazendas certificadas que geram chocolates com densidades de 60% a 100% cacau. Alguns sabores ainda levam óleos essenciais, como laranja, tangerina e menta, que Ana mesmo destila artesanalmente, além de leite de coco e cupuaçu.
Em clima de Páscoa, conheça outras mulheres que trabalham com chocolate, em produções sofisticadas e complexas, com algumas que se iniciam na escolha das variedades de cacau e no plantio da árvore.
Renata Arassiro
Renata Arassiro também é uma das mulheres que deixou uma carreira tradicional – na engenharia – para se dedicar ao chocolate. Há mais de 20 anos, explorou técnicas na sua própria cozinha para desenvolver uma marca autoral, que nasceu em 2008.
Hoje, é a primeira Embaixadora Callebaut no Brasil e proprietária da Renata Arassiro Chocolates, localizada no bairro do Campo Belo, em São Paulo
Sua marca é conhecida por criações artísticas com produtos brasileiros, como frutas tropicais e cachaça. Seu ovo de páscoa “Eclipse Blanc & Noir”, com sabores diferentes em cada uma das bandas, foi um dos melhores do ano na lista das novidades de Páscoa da Forbes.
Em 2011 e 2013, Arassiro participou da equipe brasileira da “Coupe du Munde de la Pâtisserie” e representou o país na etapa Latino-Americana e nas finais do campeonato em Lyon, na França.
Claudia Gamba: Mestiço
Claudia Gamba trabalhou em banco e na área da educação, mas já se dizia chocólatra antes mesmo de fazer a transição para o universo da gastronomia e do chocolate. De São José do Rio Preto, a economista de formação se casou com um baiano, neto de produtor de cacau, e administra desde 2015 uma das primeiras fábricas tree do bar do Brasil, da Mestiço. “Trabalhar os chocolates com ingredientes brasileiros é nosso desafio. Combinar o fruto maravilhoso do cacau com ingredientes brasileiros: cachaça, café e castanhas brasileiras.”
Em 2017, junto de outros produtores tree e bean to bar, Gamba fundou a Associação Bean to Bar Brasil, que promove esses modelos de produção. “Tenho um olhar apaixonado tanto pela fazenda quanto pelo chocolate”, diz ela, que hoje é diretora financeira da organização com 58 associados.
A demanda é tanta que a Mestiço, com fazenda em Itacaré, na Bahia, não conseguiu atender todos os clientes na Páscoa deste ano e viu um aumento de 20% em relação ao ano passado.
Juliana Aquino: Baianí
Nascida em Salvador, Juliana Aquino foi criada em Itabuna, cidade centro do comércio de cacau do sul da Bahia. Formou-se em secretariado executivo, mas teve duas décadas de carreira como cantora, com dois discos gravados.
Em 2013, ela e o marido assumiram a administração da fazenda no Vale Potumuju, em Arataca, na Bahia, comprada por seu pai em 1973. Em 2015, formou-se em gastronomia e a fazenda passou a produzir Cacau de Alto Padrão depois de uma consultoria com o biólogo Dan O’Doherty, da Cacau Services USA.
Um amigo e mentor aconselhou a fazer chocolate para testar o progresso da qualidade sensorial do cacau e, em 2017, começaram as primeiras experiências, degustadas apenas por amigos e familiares. “A resposta foi tão positiva que resolvemos enviar os chocolates para um prêmio internacional no início de 2018. Enviamos duas barras e ganhamos prêmios nas duas”, diz ela.
Hoje, a Baianí, uma marca de chocolates tree to bar, acumula mais de 25 prêmios. “Qualidade, sustentabilidade ambiental, social e econômica são os eixos da filosofia do nosso negócio.”
Aquino continuou a formação na área, fazendo contato com grandes nomes do cacau e do chocolate bean to bar mundial. Hoje, também dá cursos de análise de amêndoas e degustação de chocolates, além de consultoria em produção de chocolate bean to bar.
A Baianí vende em torno de 250 kg mensais de chocolates entre todos os produtos, em atacado e varejo. Na Páscoa, esse volume dobra. Aquino explica que o preço do quilo do seu chocolate varia de acordo com a intensidade de cacau ou de manteiga de cacau, no caso do chocolate branco. Os valores vão de R$ 170,00 para food service a R$420,00 o quilo, para o varejo.
Em outras produções, segundo ela, as substituições por ingredientes de menor qualidade e preço barateiam os produtos, mas comprometem a qualidade – além de também estarem relacionadas ao desmatamento e a produções irresponsáveis em relação ao meio ambiente. “O chocolate tree to bar ou bean to bar não é caro. Os outros é que são baratos.”
Gislaine Gallette: Gallette Chocolates
Engenheira eletricista de formação, Gislaine Gallette trabalhou mais de 10 anos no mercado financeiro antes de criar a marca de chocolates que leva seu sobrenome. Em abril de 2002, elaborou o primeiro plano de negócios da empresa, voltada para a produção de chocolates artesanais, como trabalho de conclusão de curso do MBA em marketing na USP. “Deixei minha carreira no banco e utilizei minhas economias para me aperfeiçoar e montar a fábrica.”
Gislaine Gallette foi à Bélgica, estudou tudo o que encontrou sobre o assunto e começou a produzir. “De chocólatra e curiosa, pouco a pouco, me transformava em chocolateira.”
Em 2011, a Gallette surgiu como uma marca de chocolates finos e artesanais. “Em 2016, conheci a [chocolateira] Arcelia Gallardo, com quem fiz meu primeiro chocolate bean to bar, e desde 2017 mudamos nossa forma de produzir chocolates”.
“Bean to bar”, ou do grão à barra, significa que os grãos de cacau são comprados e transformados em chocolate de qualidade. Hoje, a empreendedora negocia os grãos diretamente com produtores de cacau da Bahia.
São duas lojas físicas em São Paulo, nos bairros Santana e Pinheiros. Os chocolates são também são distribuídos em diversos estados do país e exportados para os EUA. “Temos crescido a uma taxa de 30% ao ano e, nesta Páscoa, batemos mais um recorde, produzindo cerca de 30 mil ovos de Páscoa.”
Luisa Abram
Luisa Abram se encontrou na química da gastronomia depois de as expectativas com o vestibular de medicina serem frustradas. Hoje, é responsável pela marca de chocolates bean to bar que leva seu nome. Os chocolates Luisa Abram são feitos com cacau selvagem da Amazônia, colhidos por ribeirinhos. “A aquisição desse cacau é feita por meio de negociações justas e adiciona mais uma fonte de renda para essas comunidades, ao mesmo tempo em que ajuda na consciência da necessidade de preservação da floresta.”
Depois da fermentação e secagem, as amêndoas são levadas à cidade mais próxima, de barco, para serem transportadas em um caminhão que leva cerca de dez dias até chegar à fábrica em São Paulo. E, quando chegam, Luisa as analisa pessoalmente.
Os chocolates são encontrados online e em diversos mercados de São Paulo e outros centros urbanos. Nesta Páscoa, o faturamento aumentou 50% em relação ao ano passado.
Roberta Pires: Beaubon
Roberta Pires estreitou os laços com a cozinha depois dos 30 anos, quando conheceu seu marido e começou a fazer cursos de gastronomia. “Logo no primeiro, a paixão pela pâtisserie já era evidente.”
Em 2016, depois de cursar desenho industrial e jornalismo, decidiu fazer o curso de pâtisserie na Le Cordon Bleu. “Bem mais velha do que a maioria dos outros estudantes e com dois filhos pequenos, não pensava em estagiar em grandes restaurantes, mas sabia que queria empreender.”
A Beaubon nasceu em agosto de 2019 e, oito meses depois, veio a pandemia e um diagnóstico de câncer para a empreendedora. “Em agosto de 2020, voltei a produzir e aumentei a minha equipe, já com planos de expansão e explorar novos canais de vendas.”
Um ano depois, já tinha pontos de venda nos shoppings Iguatemi Faria Lima e Alphaville. “O passo seguinte foi abrir uma loja nos Jardins, onde moro e onde fica também a produção, o que me proporciona uma melhor qualidade de vida e mais tempo e liberdade para criar.”
A marca se consolidou e, segundo Roberta, dobra o faturamento a cada ano. E esta deve ser a melhor Páscoa desde a abertura. “Entendemos que a demanda por trabalhos autorais e personalizados é cada vez maior, e isso faz parte do DNA da empresa.”
Fonte: Forbes
